Что такое мраморное мясо

В кулинарии есть такое понятие, как «мраморное мясо». Это когда на срезе сырой говядины хорошо видны прожилки жира, напоминающие красивый мраморный узор. Жир между мышечными волокнами должен быть белым и твердым, равномерно распределяющимся по всему срезу. При приготовлении стейка из такого мяса жир тает и делает блюдо очень нежным и сочным, наполняя его неповторимым ароматом. Фактически, большая часть шелковистой текстуры и вкуса говядины исходит от жира, а не от мяса!

Мраморность как показатель нежности мяса

Жир откладывается у животного тремя способами:

1. Микроскопические жировые клетки образуются внутри мясных волокон. Они скрыты в красной мышечной ткани.
2. Видимые полоски жира формируются между мышечными волокнами, и мясо становится с выраженным мраморным рисунком.
3. Слой жира, который появляется снаружи мяса.

Но именно мраморность является одним из основных критериев оценки качества мяса. На нее смотрят не только при выборе говядины (в телятине вы практически не найдете мрамора), но и свинины, баранины, конины. Обычно, чем мрамора больше, тем лучше мясо. Обратите внимание, мы говорим не о внешнем слое жира (пункт 3), встречающемся на стейке, а о внутреннем! Также не стоит путать жир, расположенный между двумя отдельными мышцами.

От чего зависит количество «мрамора» в мясе

Мраморность мяса во многом зависит от рациона питания животного и в определенной степени от породы крупного рогатого скота. Так, у животного, выращенного на зерне, будет больше мрамора в мясе, чем у животного, питающегося в основном травой. Первое ест больше калорий, которые постепенно превращаются в жировую ткань. Она располагается между мышцами и органами, но если животное продолжают усиленно кормить, то жир перенаправляется непосредственно в органы и мышцы. Так получается мраморное мясо.

Его качество оценивается по степени зрелости, твердости мяса, его текстуре и цвету, а также по количеству и распределению мрамора в пределах среза. Зрелость определяется исходя из характеристики костей, оссификации (окостенении) хряща, текстуре мышц (она становится грубее с возрастом). Как правило, больше внимания акцентируют на параметрах костей и хрящей.

Стоит заметить, что некоторые породы крупного рогатого скота не будут источниками мраморного мяса, независимо от того, каким кормом они питались.

Почему мраморное мясо так хорошо на вкус?

Конечно, внутримышечный жир не способствует здоровью животного, но он творит чудеса с его мясом, делая его мягким и ароматным при жарке. «Мрамор» разделяет соединительную ткань на тонкие пластины, которые во время приготовления размягчают мясо. Что еще важно: он изолирует одно мышечное волокно от другого и их становится легко жевать. В отличие от поверхностного жира, внутренний жир превращает каждый кусочек мраморного мяса в ароматный и вкусный деликатес, тающий во рту.

Мрамор необходим для восприятия всех ароматических веществ в мясе, он помогает еще лучше почувствовать соусы и приправы, подаваемые к мясным блюдам. Обычно эксперты смотрят на мясо, срезанное с поясничного отдела бычка, между 12-м и 13-м ребром.

Нежность и мрамор не всегда идут рука об руку. Например, вырезка из говядины считается самой нежной частью туши, но она обычно не содержит много мрамора. Поэтому говяжью вырезку, подготовленную для стейка, часто обертывают полосками бекона: без него стейк не будет таким вкусным и сочным.

Мраморное мясо: из чего складывается цена

Мраморное мясо, цена которого зависит от многих факторов, любимо многими гурманами. Украшенный мрамором стейк – поистине волшебная вещь! Высококачественный образец будет иметь много «мрамора», без него мясо окажется сухим и жестким, как картон. Однако, даже такое мясо, если долго готовить, может получиться сухим и безвкусным. Лучший способ приготовить хороший стейк – быстро обжарить его при высокой температуре, а затем отправить в горячую духовку, пока он не достигнет желаемой прожарки.

Купить мраморную говядину очень легко: просто найдите фирменный мясной магазин с сайтом в интернете или специализированную компанию УкрПромПостач.

Ключевую роль в стоимости сырья играет порода и возраст быка. В Америке, Европе и Австралии выращиваются специальные породы для получения мраморного мяса: Angus, Herefords Murray Grey, Shorthorn, Holstein-Friesian, Braunvieh, Simmentals, Charolais и другие.

Мясные породы, правильно откормленные и склонные к образованию жировых прослоек, – это и есть условие, при котором можно производить качественный продукт для стейков. Цена на такое мясо зависит от его мраморности. Существуют три основные категории качества:

• Prime;
• Choice;
• Select.

Первая категория Prime – относится к самой дорогой. Стейки из этой категории высоко ценятся за их невероятный мраморный рисунок, сочность и потрясающий запах. Стоимость таких стейков высока, но они определенно стоят того.

Вторая категория – стейки, вырезанные из спинной и поясничной частей туши. Они довольно мягкие и очень вкусные.

Наконец, Select – это стейки из говядины с минимальным мраморным рисунком. Это довольно вкусное мраморное мясо отпускается по цене, доступной большинству потребителей.